Une saumure est un mélange d’eau, de sel et d'autres ingrédients. En fromagerie maison, elle peut servir à saler un fromage pendant quelques heures ou à garder un fromage immergé, comme la feta. Ces deux usages demandent des préparations et des durées différentes.

La saumure de salage : un bain temporaire

Dans certaines vidéos de Fromager Urbain, le fromage passe quelques heures dans une saumure très concentrée à une température indiquée, puis il est retiré pour poursuivre l'affinage. Il n’est pas conservé dans ce bain indéfiniment.

Une saumure saturée a atteint la quantité maximale de sel qu’elle peut dissoudre à sa température d’utilisation. Du sel supplémentaire reste alors non dissous au fond du contenant. La durée du bain dépend du fromage et de la recette. 

Cette saumure peut être réutilisée pour plusieurs fabrications, à condition d’être correctement entretenue. À chaque utilisation, le fromage absorbe du sel. Il faut donc en rajouter pour maintenir la saturation. Faire bouillir la saumure, puis la refroidir, contribue à réduire sa charge microbienne entre les recettes.

La saumure pour la feta : le fromage reste immergé

Dans la fiche recette du fromage feta de Fromager Urbain, la préparation utilise 160 g de sel pour 2 litres d’eau non chlorée. Cette saumure est beaucoup moins concentrée qu’une saumure saturée et accompagne le fromage pendant sa conservation.

Pour la préparer, suivez la fiche complète : le sel n’est pas le seul élément à prendre en compte. L’acidité, la température de conservation et la propreté du contenant comptent également.