Présure pour fromage maison : rôle, dosage et utilisation

La présure est l’ingrédient qui permet au lait de coaguler et de former le caillé. Elle est indispensable pour la majorité des fromages présentés ici.

Il existe plusieurs présures sur le marché, sous différentes formes et différentes forces. Cette notion est importante à comprendre, car une présure plus ou moins concentrée peut influencer directement le résultat.

Sans entrer dans des notions scientifiques complexes, on peut simplement retenir ceci : la présure agit rapidement, en très petite quantité, et son rôle est de transformer le lait liquide en une masse ferme que l’on pourra ensuite travailler pour faire du fromage.

D’où vient la présure?

À l’origine, la présure provenait de l’estomac de jeunes ruminants non sevrés.

La boutique propose une présure de veau liquide et une présure microbienne liquide. La première est obtenue à partir de caillettes de veau; la seconde est obtenue par fermentation contrôlée de Rhizomucor miehei (un champignon).

Présure de veau liquide
Présure de veau liquide

$19.99

Découvrir cette présure
Présure microbienne
Présure microbienne

$17.49

Découvrir cette présure

Un point essentiel : la force de la présure

Il existe sur le marché beaucoup de présures différentes, et elles n’ont pas toutes la même force. C’est normal. Et c’est aussi pour cette raison qu’il peut être déroutant de s’y retrouver quand on débute.

Pour mettre un peu d’ordre dans tout ça, certains fabricants indiquent la force de leur présure à l’aide d’une unité appelée IMCU (International Milk Clotting Unit). Plus ce chiffre est élevé, plus la présure est forte. Important : vous n’avez pas besoin de comprendre ni d’utiliser cette unité pour réussir vos fromages.

La présure de veau liquide de la boutique possède une activité de 300 IMCU. La présure microbienne liquide possède une activité de 680 IMCU. 

Les recettes proposées par Fromager Urbain sont basées sur la présure de veau. En utilisant la présure microbienne, il faut donc utiliser environ deux fois moins de présure microbienne que les quantités indiquées dans les recettes.

Bien utiliser la présure : une étape clé

La présure est très concentrée. Quelle que soit sa forme, elle ne doit jamais être ajoutée directement au lait.

Ajouter quelques gouttes ou une capsule entière dans plusieurs litres de lait empêche une bonne répartition. La coagulation devient alors inégale et peu fiable.

La dilution ou la réhydratation permet de répartir la présure uniformément dans tout le volume de lait, ce qui donne un caillé plus régulier.

Utiliser les présures liquides de la boutique

Diluer la quantité de présure indiquée pour la recette dans 60 ml (1/4 de tasse) d’eau froide non chlorée, puis ajouter au lait en mélangeant.

  • Brasser doucement du haut vers le bas pendant 30 secondes à 1 minute maximum
  • Freiner le mouvement du lait jusqu’à ce qu’il soit immobile
  • Couvrir et laisser coaguler selon le temps indiqué dans la recette

Les fromages à prise lente

Mais pour certains fromages à prise lente, notamment le fromage à la crème, on utilise seulement quelques gouttes de présure pour 4 litres de lait, puis on laisse le lait coaguler pendant de nombreuses heures, généralement entre 12 et 18 heures.

Dans ce type de recette, la présure sert surtout à donner une prise légère, tandis que le temps et l’acidification font l’essentiel du travail. Simplement suivre la recette et faire confiance au processus.

Pourquoi l’eau non chlorée est importante

Le chlore peut affaiblir l’action de la présure.

Utilisez de l’eau froide non chlorée pour la dilution. Pour se simplifier la vie, l'utilisation d'eau embouteillée permet un accès facile à de l'eau non chlorée.

Comment conserver les présures liquides

Conserver au réfrigérateur. Bien refermer la bouteille après utilisation. Éviter l’exposition prolongée à la chaleur et à la lumière. Une exposition temporaire à température ambiante pendant le transport est tolérée.

À retenir

  • La présure est toujours diluée ou réhydratée avant d’être ajoutée au lait.
  • Une bonne distribution de la présure dans le lait est indispensable pour obtenir un caillé régulier.
  • Il existe une grande variété de présures sur le marché, avec des dosages et des concentrations différents. Mes recettes sont basées sur la présure de veau de la boutique. Avec la présure microbienne, adaptez la quantité selon les indications ci-dessus.

Retour aux ingrédients