Si le lait est la base du fromage, les ferments (cultures bactériennes) en sont le moteur, la magie. Ils jouent un rôle essentiel dans la fabrication de nombreux fromages. C'est un peu comme la levure et le pain.

Dans mes vidéos, j’utilise parfois les termes “ferments” et “cultures bactériennes” pour parler de la même chose. Les ferments sont des bactéries bénéfiques qui transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique. Cette acidification progressive permet :

• au lait de coaguler plus facilement
• au fromage de développer son goût
• d’obtenir une texture agréable et stable

Les ferments agissent lentement. Ils ont besoin de temps pour travailler et produire leurs effets. Il est donc important de respecter les durées indiquées dans les recettes.

Pour un fromager à la maison, il n’est pas nécessaire de maîtriser tous les détails microbiologiques. Il suffit de comprendre que le bon ferment, utilisé correctement, fait une énorme différence.

L'approche de la boutique a été de sélectionner des ferments qui pourront servir à plusieurs recettes, afin de limiter le nombre devant être acheté.